Vuokko Niemitalo
Sivun kuvat: JP Korpi-Vartiainen
_____________________________________
Balsamico - tarinaa ja tuotetta
Giuseppe Giusti – Aceto Balsamico, Modena, Italia.
Giuseppe Giustin nimeä kantava balsamiviinietikkaa valmistama yritys on toiminut vuodesta 1605 lähtien. Nyt yritystä johtaa jo 17. sukupolvi. Sen palveluksessa työskentelee keskimäärin kymmenen henkilöä ja sen vuotuinen liikevaihto on noin 3 milj. euroa. Yritys tuottaa viittä erilaista balsamicolaatua. Giuseppe Giusti oli ensimmäinen henkilö, joka julkaisi balsamico-reseptin 1865 - sata vuotta kestäneen perimätiedon mukaan.
Balsamico valmistetaan keittämällä murskattuja viinirypäleitä avokattilassa, jolloin nestettä haihtuu pois. Yritys ostaa tähän tarvittavan tiivisteen valmiina viininviljelijöiltä. Tämän jälkeen tiiviste fermentoidaan vuodesta 1893 säilytetyllä balsamicojuurella ja sitä kypsytetään tammitynnyreissä useiden vuosien ajan.
Kypsymisen aikana uudempaa tuotetta sekoitetaan pieniä määriä vanhempaan (tuotetta siirrostetaan tynnyristä toiseen). Kypsytysaika vaihtelee laadun mukaan 5-30 vuotta. Laatu paranee kypsytysajan mukaan – samalla hinta nousee. Lyhimpään kypsytettyjen laatujen makua tasataan lisäämällä tarvittaessa balsamicojuurta sekaan.
Giuseppe Giustin jälkeläisten perheeseen kuuluva Francesca kertoo balsamicon valmistuksesta.
Monipuoliset käyttömahdollisuudet
Balsamicoa voidaan käyttää salaattikastikkeena, grillattujen kasvisten ja lihan päällä. Kallein laatu sopii erinomaisesti myös makeiden jälkiruokien ja esimerkiksi mansikoiden kanssa. Pitkään kypsytetty balsamico eroaa halvemmista laaduista siitä, että se ei maistu niin etikkaiselta. Myös tuotteiden viskositeetissa (paksuudessa) oli selviä eroja.
| 
